La cuisine dalmate en 2026 : entretien avec Mario Vukelić, chef à Split depuis 20 ans

Mario Vukelić commence sa journée à 5h du matin, avant même que le marché de Split ne s'éveille. C'est l'heure où les pêcheurs déchargent les prises de la nuit sur le quai — et où il choisit les poissons pour sa mise en place. Notre rédactrice Marie Dumont l'a rencontré dans sa konoba de Split par une matinée de printemps, juste après son retour du marché Pazar. L'entrevue a débuté naturellement autour d'un café dalmate et d'un verre de rakija maison.

Mario Vukelić, chef-propriétaire de la Konoba Marvlica à Split depuis 2008, spécialiste de la peka et de la cuisine de mer dalmate, est considéré par ses pairs comme l'un des gardiens de la cuisine traditionnelle de Split. Cet entretien a été réalisé au printemps 2026. Le portrait qui accompagne cet article est une reconstitution éditoriale ne représentant pas une personne réelle. Pour compléter ce portrait de la gastronomie croate, notre guide de la gastronomie croate couvre toutes les spécialités régionales du pays.

La cuisine croate, incomprise des touristes ?

Marie : Quand des touristes étrangers viennent dans votre restaurant, qu'est-ce qu'ils commandent en premier — et est-ce vraiment ce que vous leur conseilleriez ?

Mario : Ils commandent du poisson grillé. Ce n'est pas une mauvaise idée, mais ce n'est pas non plus ce qui fait la spécificité de Split. N'importe quel restaurant méditerranéen fait du poisson grillé. Ce qui distingue la Dalmatie des autres cuisines de mer, c'est la lenteur — la peka, le bradat, la cuisson sous les braises. C'est ce que les touristes ne commandent jamais, parce que ça prend 3 heures et qu'il faut réserver à l'avance.

Il y a aussi une incompréhension sur la simplicité de la cuisine dalmate. Des touristes qui viennent de Paris ou de Lyon s'attendent à de la complexité — des sauces élaborées, des techniques françaises. La cuisine dalmate fait exactement le contraire. Trois ingrédients, une qualité de produit irréprochable, une cuisson lente. C'est une cuisine du terroir, pas une cuisine de démonstration.

Ce que je leur conseille toujours : venez pour deux repas minimum. Le premier, commandez ce que vous voulez — faites-vous confiance. Le deuxième, faites-moi confiance.

La peka : pourquoi elle demande 4 heures et pourquoi ça vaut le coup

Marie : La peka est souvent présentée comme le plat emblématique de la Dalmatie. Pouvez-vous nous expliquer la technique et ce qui la rend si particulière ?

Mario : La peka, c'est la philosophie de la cuisine dalmate en une seule technique. L'idée est simple : on dispose les ingrédients dans un plat en terre ou en fonte, on recouvre avec une cloche métallique (c'est elle qu'on appelle peka, la cloche), et on couvre de braises. Feu doux, chaleur uniforme, cuisson longue.

Pour l'agneau, je prépare ma peka avec des morceaux d'épaule et de gigot marinés la veille dans du vin rouge local, du romarin, de l'ail, du laurier et un peu d'huile d'olive de l'île de Brač. Le matin du service, je dispose l'agneau avec des pommes de terre coupées en quarts, des oignons, des carottes. La cloche, les braises, et la patience.

Pourquoi ça vaut le coup ? Parce que la cuisson à l'étouffée sous la cloche crée une humidité parfaite. Les sucs de l'agneau imprègnent les légumes. L'ail se caramélise. Le vin et les herbes se fondent dans un jus naturel. Aucune sauce, aucun ajout — juste la concentration des saveurs naturelles. Quand on ouvre la cloche à table, l'arôme qui s'échappe est différent de tout ce qu'on peut reproduire dans un four classique.

La peka au poulpe est différente, plus marine, avec des notes d'iode et de garrigue. Je la fais avec du poulpe frais (jamais surgelé), des tomates cerises, du vin blanc, du persil et de la chapelure maison. Cuisson plus courte — 1h30 à 2h. La texture du poulpe sous la cloche est incomparable.

Le buzara et les prstaci : secrets de grand-mère

Marie : Le buzara et les prstaci sont des plats qu'on voit moins dans les guides. Pouvez-vous nous expliquer ces spécialités ?

Mario : Le buzara est une technique de cuisson simple : des crustacés ou des mollusques (moules, langoustines, scampi) cuits rapidement dans une sauce à base de vin blanc, d'ail, de persil, d'huile d'olive et de chapelure. La sauce doit être soyeuse, pas trop épaisse. On la mange avec du pain pour saucer — il n'y a pas d'autre façon de faire honneur à ce plat.

La clé du buzara ? La qualité des produits. Les langoustines doivent être vivantes ou fraîchement sorties de l'eau. Les moules doivent être des moules dalmates élevées dans les baies abritées de Šibenik ou de Mali Ston — ce sont les meilleures de Méditerranée. Avec un mauvais produit, aucune technique ne sauve le plat.

Les prstaci (prononcez prs-ta-tchi), c'est autre chose. Ce sont des petits coquillages longs (datte de mer, Lithophaga lithophaga) récoltés dans les rochers calcaires de la côte adriatique. Ils sont savoureux, avec une saveur iodée intense, mais leur récolte implique de creuser la roche — ce qui est interdit depuis plusieurs décennies pour préserver le littoral. Aujourd'hui, les restaurants qui servent encore de vrais prstaci les récoltent en marge de la légalité. Moi, j'ai arrêté il y a dix ans — ce n'est pas éthique de détruire les rochers pour un plat, aussi délicieux soit-il. J'en parle parce que les touristes les demandent parfois. Si un restaurant vous dit qu'il sert des prstaci fraîches en 2026, demandez d'où elles viennent.

Le vin plavac mali : l'accord parfait avec la cuisine dalmate

Marie : Vous servez du vin plavac mali avec vos plats. Pouvez-vous nous expliquer ce cépage et pourquoi il s'accorde si bien avec la cuisine dalmate ?

Mario : Le plavac mali, c'est le vin de ma région. Il vient principalement de la péninsule de Pelješac — les appellations Dingač et Postup sont les plus reconnues — et de l'île de Hvar (Ivan Dolac). C'est un cépage méditerranéen, parent du zinfandel américain et du primitivo italien, selon les études génétiques récentes.

Pourquoi il s'accorde avec la cuisine dalmate ? Parce qu'ils ont les mêmes origines et les mêmes caractères. Le plavac mali est puissant, charpenté, avec des tanins présents qui ont besoin de gras et de protéines pour s'exprimer. L'agneau de la peka, avec sa graisse et son jus de cuisson concentré, est l'accord parfait. Le poulpe en sauce, aussi. Le fromage de Pag.

En revanche, avec un poisson grillé léger (bar, daurade), je préfère servir un posip — le blanc de Korčula, frais, minéral, légèrement salin. Ou un grk de Lumbarda. Ces blancs dalmates sont parmi les meilleurs vins blancs méditerranéens et restent méconnus en dehors de la Croatie.

Mon conseil : si vous êtes en Croatie, évitez les vins importés dans les restaurants. La production locale dalmate est excellente et les producteurs méritent d'être soutenus. Demandez le vin de la région — le serveur devrait pouvoir vous expliquer le domaine et le terroir. Si ce n'est pas le cas, changez de restaurant.

Où manger vraiment croate à Split et Dubrovnik

Marie : Si vous deviez donner 3 conseils pratiques pour trouver les bons restaurants à Split et Dubrovnik, ce seraient lesquels ?

Mario : Premier conseil : fuyez les menus traduits en 12 langues affichés à l'entrée avec des photos plastifiées. Cherchez les restaurants où le menu est en croate en premier, avec une traduction en anglais en dessous. Ça signifie que l'établissement cible d'abord les locaux — et les locaux ne se font pas arnaquer.

Deuxième conseil : demandez si la peka est disponible. Pas tous les restaurants la font. Ceux qui la font la préparent vraiment — c'est un investissement en temps et en technique. Si la réponse est oui et qu'on vous dit de commander 3 heures à l'avance, vous êtes dans une vraie konoba. Si la réponse est "bien sûr, tout de suite", partez.

Troisième conseil : allez dans les quartiers résidentiels. À Split : Veli Varoš (le quartier des pêcheurs derrière le palais) et Manuš. À Dubrovnik : le quartier de Gruž (le vrai quartier habité, pas la vieille ville touristique) et Lapad. Les restaurants dans ces zones servent aux habitants. Les prix sont inférieurs de 30 à 50 % à ceux de la zone touristique, et la qualité est souvent supérieure.

Les erreurs que font les touristes dans les restaurants

Marie : Y a-t-il des erreurs récurrentes que vous observez chez les touristes en matière de gastronomie — des pièges à éviter ?

Mario : Plusieurs, oui. La première : commander du poisson au kilo sans demander le prix avant. Certains restaurants affichent "poisson au prix du marché" et présentent l'addition avec une grosse surprise. Demandez toujours le prix au kilo et le poids approximatif du poisson avant de commander.

La deuxième : ignorer les offlines de mer. Les touristes commencent souvent par un apéritif, une entrée chaude, un plat, un dessert — un repas français de structure. La cuisine dalmate ne fonctionne pas comme ça. Un repas typique commence par du prsut (jambon fumé dalmate) et du fromage de Pag, puis un plat de poisson ou de viande, et on s'arrête là. Le dessert traditionnel croate existe mais il est simple (structure, rozata) — personne ne terminerait un repas de peka avec un gâteau au chocolat.

La troisième erreur : ne pas goûter le rakija local. La rakija (eau-de-vie de fruit — prune, grappa de marc, herbes) est l'amuse-bouche et le digestif dalmate. Une rakija de miel (medica) ou une travarica (herbes) offerte en début de repas est une invitation à l'hospitalité. Refuser poliment, c'est compréhensible (si vous ne buvez pas d'alcool). Mais la goûter, c'est entrer dans la relation avec le cuisinier.

La cuisine de mer : comment choisir le meilleur poisson frais

Marie : Comment un touriste sans connaissances peut-il identifier un bon poisson frais au marché ou dans un restaurant ?

Mario : C'est une question que j'adore. Voici les signes qui ne trompent pas.

Les yeux d'abord. Un poisson frais a les yeux brillants, bombés, transparents. Si les yeux sont ternes, enfoncés ou laiteux, le poisson a plusieurs jours. Cette règle est absolue.

Ensuite, les branchies. Soulevez l'opercule (le couvercle de la branchie). Les branchies doivent être d'un rouge vif. Si elles sont grises ou brunes, le poisson n'est plus frais.

La rigidité du corps. Un poisson très frais est rigide. Tenez-le par la tête horizontalement — il doit se tenir droit. S'il s'affaisse mollement, il a au moins 24h.

L'odeur. Un poisson frais sent la mer, le sel, l'iode. Pas le "poisson" — cette odeur que vous associez aux mauvaises cantines. L'odeur forte est un signe de décomposition des protéines.

Au restaurant, si vous n'avez pas vu le poisson entier, demandez simplement "aujourd'hui, qu'est-ce qui vient d'arriver du marché ?" Un bon cuisinier vous répondra sans hésiter. Un mauvais changera de sujet.

La gastronomie croate a-t-elle une chance dans les classements mondiaux ?

Marie : La cuisine croate est encore peu représentée dans les classements mondiaux — Michelin, World's 50 Best. Est-ce que ça va changer ?

Mario : Ça change déjà. Michelin a débarqué en Croatie en 2019 — Zagreb d'abord, puis Split et Dubrovnik. En 2026, on compte plusieurs étoiles Michelin en Croatie, avec des jeunes chefs qui travaillent les produits locaux avec une technique contemporaine.

Mais je suis partagé sur cette évolution. Le risque, c'est de perdre l'identité de la cuisine dalmate dans une course aux techniques françaises ou japonaises. La peka n'a pas besoin d'être réinterprétée avec de la mousse de truffe et une émulsion de garrigue. Elle a besoin d'une agneau élevé en liberté sur les pâturages karstiques et d'un cuisinier patient. C'est tout.

Ce qui peut projeter la cuisine croate sur la scène mondiale, c'est l'honnêteté de ses ingrédients. L'huile d'olive de Brač et de Hvar est parmi les meilleures du monde — elle gagne régulièrement des prix internationaux. Les truffes de l'Istrie rivalisent avec le Périgord et l'Albanie. Le fromage de Pag, seul AOP fromage croate, est extraordinaire avec un vieux millésime de plavac mali. Le prsut dalmate fumé sur la braise de figuier — si vous n'en avez pas mangé, vous n'avez pas encore goûté la Dalmatie.

Questions rapides : idées reçues sur la cuisine croate

La cuisine croate, c'est juste du poisson grillé — vrai ou faux ?
Faux. La Dalmatie a une grande cuisine de mer, mais aussi une cuisine de viande (peka d'agneau, veau grillé sur brochette, ćevapi pour la Bosnie-Croatie du nord), une cuisine de légumes (salate od blitve — salade de blettes à l'ail), et une très bonne charcuterie (prsut, kulen de Slavonie).

La truffe d'Istrie est inférieure à la truffe du Périgord — vrai ou faux ?
Faux selon les experts en mycologie. La truffe blanche d'Istrie (Tuber magnatum pico) est la même espèce que la truffe blanche d'Albe en Piémont — les meilleures au monde. Elle est moins connue car l'Istrie n'a pas la même machine de communication gastronomique que les régions françaises et italiennes. L'Istrie produit régulièrement les plus grosses truffes blanches du monde.

L'huile d'olive croate vaut l'italienne ou la grecque — vrai ou faux ?
Vrai. Les huiles extra-vierge de Brač et de Hvar gagnent régulièrement des médailles aux concours internationaux. La variété locale oblica produit une huile fruitée, légèrement piquante, excellente avec les poissons grillés et les légumes de saison.

Les vins croates sont seulement connus localement — vrai ou faux ?
De moins en moins vrai. Le plavac mali de Dingač et le posip de Korčula sont maintenant référencés dans des caves de New York, Paris et Londres. La viticulture croate (Dalmatie, Istrie, Slavonie) est en pleine renaissance depuis les années 2010. L'exportation progresse chaque année.

On mange mieux à Dubrovnik qu'à Split — vrai ou faux ?
Faux. La réputation gastronomique va généralement à l'opposé dans la communauté des chefs croates. Split a une scène gastronomique plus authentique, ancrée dans la vie quotidienne de la ville. Dubrovnik est une destination de luxe où les prix sont très élevés et l'offre plus standardisée. Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas d'excellents restaurants à Dubrovnik — mais le rapport qualité-prix est meilleur à Split.

Conclusion : les 3 plats à absolument goûter selon Mario

Il est presque 8h30 quand Mario doit retourner dans sa cuisine. L'équipe arrive dans une heure pour préparer la mise en place. Avant de partir, nous lui demandons les trois plats qu'un voyageur ne doit absolument pas quitter la Dalmatie sans avoir mangés.

1. La peka au poulpe. "Pas l'agneau, pour une première. L'agneau, c'est très bien mais quelqu'un qui vient de France a déjà mangé de l'agneau. Le poulpe sous la peka dalmate — avec les légumes, le vin blanc et les herbes aromatiques — c'est quelque chose qu'on ne mange nulle part ailleurs au monde. Réservez-la à l'avance, donnez deux heures de votre après-midi, et ne soyez pas pressé."

2. Le fromage de Pag avec un verre de plavac mali de Dingač. "Le fromage de Pag (paški sir) est fait avec le lait des moutons qui broutent l'herbe salée battue par la bora sur l'île de Pag. Ce lait a une saveur unique — légèrement salé, herbacé, intense. Avec un Dingač de 5-7 ans, c'est l'accord le plus sincère de la gastronomie adriatique."

3. Le prsut avec des figues fraîches en août. "Le prsut dalmate est séché à l'air de la bora, fumé sur des branchages de figuier, affiné 12 à 18 mois. Avec des figues fraîches de Dalmatie (août-septembre), c'est le sucre-salé le plus simple et le plus juste qu'on puisse manger sur cette côte. Aucune technique, juste la qualité brute des deux produits."

La côte dalmate offre bien plus qu'un décor pour les repas de Mario Vukelić — elle en est la source. Pour découvrir toutes les spécialités culinaires dans leur contexte géographique, rien ne vaut la liberté d'exploration en voiture. Les autres adresses gastronomiques en Croatie répertoriées par nos partenaires permettent de prolonger ce voyage culinaire au-delà de Split. Et pour explorer les marchés locaux à votre rythme, nos amis de location-croatie.com vous aident à trouver le véhicule idéal pour explorer les marchés dalmates en voiture.