Entretien avec Ivo Radic, vigneron en Istrie : à la découverte des vins croates

Sous un soleil de plomb qui dore les collines de Motovun, en plein cœur de la péninsule istrienne, nous avons rendez-vous avec une figure locale de la viticulture. Ivo Radic, 68 ans, nous accueille devant sa cave en pierre de taille, les mains encore marquées par le travail matinal dans les vignes. Avec quarante-cinq années d’expérience à son actif, il est le gardien d’un savoir-faire qui a traversé les époques, de l’ère yougoslave à l’explosion actuelle de l’œnotourisme croate. Camille Berthier, envoyée spéciale, l’interroge sur les mutations de ce terroir unique, entre mer Adriatique et montagnes calcaires, pour comprendre comment la Croatie s’est imposée sur la carte mondiale des grands crus. L’air est chargé de l’odeur du romarin sauvage et du raisin en pleine maturation, créant un cadre idyllique pour cette immersion dans l’âme liquide du pays. Nous marchons entre les rangs de vignes où le bourdonnement des abeilles accompagne nos pas sur un sol craquant de chaleur. Ivo réajuste son chapeau de paille, scrute l’horizon bleuté et nous invite à entrer dans la fraîcheur bienvenue de son chai, où les fûts de chêne de Slavonie s’alignent comme les témoins silencieux d’une renaissance viticole sans précédent.

Introduction : rencontre dans les vignes d’Istrie

Camille Berthier : Monsieur Radic, nous sommes ici sur les hauteurs de l’Istrie, entourés de vignes qui semblent plonger dans la mer. Pourriez-vous nous expliquer ce qui rend ce terroir si particulier par rapport à vos voisins italiens ou slovènes ?

Ivo Radic : Ah, bienvenue chez nous ! Vous voyez cette terre ? On l’appelle la “terra rossa”, la terre rouge. Elle est extrêmement riche en fer et en oxydes, ce qui donne une structure incroyable à nos vins, une minéralité que vous ne retrouverez nulle part ailleurs. Chez nous en Istrie, on dit que la vigne doit souffrir pour donner le meilleur d’elle-même. Contrairement à l’Italie voisine, nous bénéficions d’un microclimat très spécifique : l’air marin remonte par le canal de Lemski et vient se heurter à la fraîcheur des forêts de l’intérieur, créant une ventilation naturelle qui protège nos grappes des maladies cryptogamiques. Mon grand-père disait toujours que la Malvazija a besoin de sentir le sel de la mer et l’ombre des chênes pour être équilibrée. C’est cette dualité géographique qui fait notre force. Nous ne cherchons pas à copier les autres, nous exploitons ce que le calcaire et le soleil nous offrent. Pour bien saisir l’âme de cette région, il suffit de parcourir notre guide complet de l’Istrie qui détaille bien ces contrastes géographiques et culturels.

Il faut goûter pour comprendre que chaque parcelle ici raconte une invasion, une résistance ou une fête de village. C’est un sol chargé d’histoire, littéralement. En 1970, quand j’ai commencé, on ne s’occupait pas de la géologie, on suivait l’instinct et la tradition orale. Aujourd’hui, on sait que la composition du sol change tous les cent mètres — passant de la terre rouge à la terre blanche (calcaire pur) ou à la terre grise (marne) — ce qui nous permet de produire des vins radicalement différents sur un même domaine. C’est cette complexité géologique, alliée à une influence climatique double, qui nous distingue de la Vénétie ou de la côte dalmate plus au sud. Nous avons ici des amplitudes thermiques jour-nuit qui peuvent atteindre 15 ou 18 degrés en août, ce qui fixe les arômes et préserve cette acidité si chère aux amateurs de vins blancs de gastronomie. C’est ce choc thermique qui donne au vin son “épine dorsale”. Nous avons appris à cartographier chaque mètre carré pour adapter le porte-greffe à la minéralité exacte du sous-sol, un travail de précision que nous ne faisions pas il y a trente ans.

Camille Berthier : On présente souvent la Croatie comme un “nouveau” pays viticole sur la scène internationale, mais l’histoire semble bien plus ancienne, n’est-ce pas ?

Ivo Radic : Nouveau ? C’est une plaisanterie de citadin ! Les Grecs cultivaient déjà la vigne sur l’île de Vis ou à Stari Grad il y a 2 400 ans. Nous avons des pièces de monnaie antiques frappées de grappes de raisin datant du IVe siècle avant notre ère ! Ce qui est nouveau, c’est notre capacité à exporter et à faire venir les touristes dans nos caves avec un standard de service moderne. Pendant des décennies, sous le régime précédent, la production était collectivisée dans de grands combinats. On privilégiait la quantité sur la qualité pour remplir les verres des travailleurs à moindre coût. Mais dans les familles, on a toujours gardé nos petites parcelles, nos méthodes artisanales dans l’ombre. Mon grand-père produisait son vin dans des fûts en bois de mûrier, et il n’aurait jamais accepté de boire le vin de la coopérative d’État. Il disait que le vin industriel n’avait pas de visage, pas d’âme. C’était une période de résistance silencieuse où la qualité se cachait dans les caves privées, loin des yeux des inspecteurs du régime qui ne juraient que par l’hectolitre.

Aujourd’hui, nous avons retrouvé notre fierté et notre indépendance. Nous avons investi dans des cuves inox thermorégulées, certes, mais l’esprit reste le même : respecter le cycle de la lune pour la taille et ne jamais brusquer le raisin lors du pressurage. La renaissance que vous voyez aujourd’hui, c’est juste le retour à la normale d’une tradition millénaire qui avait été mise sous silence par l’histoire politique mouvementée du XXe siècle. Nous avons des cépages qui n’existent nulle part ailleurs, et c’est notre plus grand trésor dans un monde où tout finit par se ressembler. Les Romains appelaient nos vins “le nectar des dieux de l’Illyrie”, et je pense qu’ils n’avaient pas tort. Nous ne sommes pas des nouveaux venus, nous sommes des revenants qui ont appris de leurs erreurs passées pour viser l’excellence mondiale.

Un domaine familial transmis sur trois générations

Camille Berthier : Votre domaine porte le nom de votre famille. Comment gère-t-on un tel héritage quand les attentes des touristes et des experts internationaux évoluent si vite ?

Ivo Radic : C’est un équilibre fragile, Camille, une danse entre le passé et le futur. Je représente la troisième génération, et mon fils, Marko, prépare déjà la quatrième avec une ferveur qui me rassure. Chez nous en Istrie, la terre n’est pas un bien qu’on possède, c’est un prêt que nous font nos ancêtres pour nos enfants. Mon grand-père a planté les ceps de Malvazija que nous exploitons encore aujourd’hui pour nos cuvées de garde. À l’époque, on ne parlait pas de marketing, de réseaux sociaux ou de “branding”. On parlait de survie et de dignité. Il fallait que le vin soit bon pour être vendu au marché local ou échangé contre de la viande de porc, du bois de chauffage ou de l’huile d’olive. Aujourd’hui, nous devons expliquer cette rusticité aux visiteurs qui arrivent de partout avec des standards de luxe. Ils veulent du confort, des salles climatisées, mais moi, je leur offre de la poussière, de l’humidité de cave et de la vérité.

A retenir : L’authenticité d’un domaine familial croate repose sur la transmission des vieilles vignes — dont certaines dépassent les 60 ans — et sur une adaptation technologique qui ne doit jamais occulter le respect du cycle naturel du raisin.

Le plus difficile a été la transition financière et structurelle après les années 90. Planifier le budget d’un voyage en Croatie pour un touriste est une chose, mais gérer le budget d’un domaine qui doit se moderniser sans perdre son âme en est une autre, bien plus complexe. Nous avons dû apprendre à être des gestionnaires, des guides polyglottes et des œnologues de pointe en même temps. En 1995, juste après la guerre d’indépendance, nous n’avions pratiquement rien, les infrastructures étaient à l’arrêt. Il a fallu reconstruire les murets de pierre sèche, replanter les zones abandonnées. Chaque bouteille que vous voyez ici est le résultat de trente ans de sacrifices financiers et physiques. Nous ne sommes pas des châteaux bordelais avec des capitaux immenses de banques ou de groupes de luxe ; nous sommes des paysans qui ont réussi à transformer leur passion en une entreprise viable tout en gardant la table ouverte pour l’étranger de passage.

Camille Berthier : Est-ce que la transmission se fait facilement aujourd’hui ? Les jeunes Croates ont-ils encore envie de travailler la terre ?

Ivo Radic : Il y a eu un creux inquiétant dans les années 90 et au début des années 2000. Tout le monde voulait fuir la dureté du champ, travailler dans le tourisme pur à Dubrovnik, devenir agent immobilier ou s’expatrier en Allemagne ou en Irlande. Mais depuis dix ou quinze ans, on assiste à un retour aux sources incroyable, presque romantique mais très sérieux. Mon fils a fait ses études d’œnologie à Montpellier, en France, puis il a voyagé en Californie avant de revenir avec des idées plein la tête. Il a introduit la culture biologique et même des essais en biodynamie sur une partie du domaine, ce qui a fait râler les anciens au début, moi le premier ! Mais il a raison : si on veut que la terre dure encore trois générations, il faut arrêter les produits chimiques de synthèse qui tuent la vie microbienne.

Mon grand-père disait que si tu ne peux pas manger une grappe directement sur le cep sans la laver, c’est que tu as raté ton travail de gardien de la nature. La jeunesse apporte cette rigueur scientifique que nous n’avions pas — ils analysent les sols au microscope, mesurent le stress hydrique avec des capteurs connectés — tout en respectant le patrimoine génétique des vieux ceps. C’est ce mélange de science moderne et de vieilles racines qui permet à nos domaines familiaux de ne pas disparaître face aux grands groupes industriels qui commencent à lorgner sur nos terres fertiles. Aujourd’hui, voir mon petit-fils de 8 ans courir entre les rangs et reconnaître une feuille de Teran d’une feuille de Malvazija par sa forme et sa texture, c’est ma plus grande victoire personnelle. Le métier est dur, le dos souffre lors des tailles d’hiver sous la Bura glaciale qui descend des Alpes, mais il y a une liberté ici qu’aucun bureau climatisé à Zagreb ne pourra jamais offrir.

Les grandes régions viticoles croates

Camille Berthier : Pour un amateur qui ne connaît pas encore le pays, comment décririez-vous la cartographie du vin croate ? L’Istrie n’est qu’une partie de l’équation, n’est-ce pas ?

Ivo Radic : Absolument. Il faut voir la Croatie comme une mosaïque complexe, presque une miniature de l’Europe viticole. Vous avez quatre grandes zones bien distinctes. L’Istrie et le Kvarner, où nous sommes, c’est le royaume du blanc frais, minéral et salin, mais aussi du Teran, un rouge puissant, riche en fer et assez acide. Ensuite, vous avez la Dalmatie, plus au sud. Là-bas, c’est le pays du soleil brûlant, de la pierre blanche et des rouges puissants, presque noirs, comme le Plavac Mali. C’est une autre mentalité, plus sauvage, avec des vignes qui poussent dans des trous de roche calcaire sans aucune mécanisation possible. Puis, il y a la Croatie centrale, près de Zagreb, avec des vins plus continentaux, des Rieslings, des Pinots gris très élégants et des vins pétillants de grande qualité dans la région de Plesivica, notre petite Champagne locale qui surprend tous les critiques par sa finesse et sa tension.

Enfin la Slavonie, à l’est, vers la frontière serbe. C’est le grenier à blé du pays, une plaine immense, mais c’est aussi là que l’on trouve les meilleures forêts de chêne (le fameux chêne de Slavonie utilisé par les plus grands producteurs italiens de Barolo pour leurs foudres) et un cépage blanc extraordinaire appelé Grasevina. Chez nous en Istrie, on est un peu les “Européens” du vin, très organisés, alors que les Dalmates sont les “artistes” de l’extrême, ils travaillent sur des pentes à 45 degrés face à l’Adriatique, parfois obligés de vendanger à la corde sur les falaises vertigineuses de Dingac. Pour ceux qui s’intéressent aux traditions des Balkans, le site labulgarie.fr offre des comparaisons intéressantes sur ces terroirs d’Europe de l’Est qui partagent une histoire commune de résilience.

Camille Berthier : La diversité semble être votre plus grand atout, mais n’est-ce pas aussi un frein à la lisibilité de l’offre croate à l’étranger ?

Ivo Radic : C’est un défi de communication majeur, c’est vrai. Quand vous allez en France, vous savez ce qu’est un Bordeaux ou un Bourgogne. Ici, entre un vin de Slavonie et un vin de Peljesac, il y a un monde, une langue et une gastronomie différente. Mais c’est justement ce qui plaît aux nouveaux voyageurs, ces “chercheurs de pépites”. Ils ne veulent plus de vins standardisés, ces vins “technologiques” qu’on trouve dans tous les supermarchés du monde de Londres à Sydney. Ils veulent de l’atypique, du rugueux, de l’authentique. Regardez ce tableau, cela résume bien la complexité de notre terroir, une sorte de résumé pour ne pas se perdre dans les 130 cépages autochtones que nous avons sauvés de l’oubli :

Chaque région a son identité chevillée au corps. Si vous allez en Dalmatie, vous aurez des vins qui titrent parfois à 15 ou 16 degrés d’alcool naturellement à cause de la réverbération du soleil sur la pierre ! Ici, on cherche plutôt la finesse, la tension et l’acidité pour accompagner les fruits de mer et les truffes. C’est cette richesse qui fait que l’œnotourisme explose : on peut faire quatre voyages différents en Croatie et ne jamais boire la même chose. Nous avons plus de 130 cépages autochtones recensés, dont certains ne survivent que sur quelques hectares isolés, comme le Grk sur l’île de Korcula. C’est une banque génétique incroyable pour l’humanité.

Organiser une route des vins en Croatie

Camille Berthier : Monsieur Radic, l’œnotourisme se développe à une vitesse folle dans le pays. Quels conseils concrets donneriez-vous à un voyageur qui souhaite organiser sa propre route des vins, entre logistique et réservations ?

Ivo Radic : Il faut impérativement sortir des sentiers battus et ne pas se contenter des grands domaines qui ont pignon sur rue ! Bien sûr, les domaines ultra-modernes près de Dubrovnik ou en Istrie centrale sont magnifiques, ils ont des architectures en verre et des vues incroyables. Mais la vraie magie se passe dans l’arrière-pays, dans les petits villages de pierre où le temps semble s’être arrêté. Pour l’organisation, mon premier conseil est la patience : ne prévoyez pas plus de deux ou trois visites par jour. En Croatie, une dégustation n’est jamais “rapide”. Si le courant passe, le vigneron vous emmènera voir ses cuves, puis ses vignes, et finira par sortir un vieux flacon caché derrière les fûts.

Conseil : Pour les petits domaines familiaux, la réservation est obligatoire au moins 48 heures à l’avance. Contrairement aux grandes structures, le vigneron est souvent seul au champ et ne peut pas vous accueillir si vous arrivez à l’improviste.

Concernant le transport, c’est le point crucial. Les routes de l’arrière-pays, surtout en Dalmatie sur la presqu’île de Peljesac, sont sinueuses et parfois vertigineuses. Si vous voulez profiter pleinement des dégustations sans risquer votre permis ou votre sécurité, l’idéal est de louer une voiture avec chauffeur pour la journée ou de privilégier les vélos électriques en Istrie, où le relief s’y prête merveilleusement bien. Enfin, essayez de dormir sur place. De plus en plus de domaines proposent des chambres d’hôtes de charme ou des “Agroturizam”. Se réveiller au milieu des vignes avec le chant des cigales, c’est une expérience que vous n’oublierez jamais.

Camille Berthier : Est-il possible de combiner l’Istrie et la Dalmatie en un seul séjour viticole, ou vaut-il mieux se concentrer sur une seule région pour en saisir l’essence ?

Ivo Radic : Tout dépend de la durée de votre séjour, mais je conseille toujours de choisir un camp de base. La Croatie est un petit pays par la taille, mais les distances sont trompeuses à cause du relief et de la côte découpée. Faire l’Istrie et la Dalmatie en une semaine, c’est passer trop de temps sur l’autoroute et pas assez dans les caves. Si vous avez dix jours, vous pouvez envisager de faire les deux en prenant le ferry ou en longeant la côte. Mais attention : les styles de vins sont radicalement opposés. Passer de la fraîcheur minérale d’une Malvazija istrienne à la puissance solaire d’un Plavac Mali dalmate demande une certaine gymnastique du palais !

L’idéal, pour une première approche, est de consacrer cinq jours à l’Istrie, en rayonnant autour de Motovun ou de Rovinj. Vous y trouverez une organisation quasi-parfaite, avec des routes des vins bien balisées. Si vous préférez l’aventure et les paysages sauvages, direction le sud, entre Split et Dubrovnik. Là, vous découvrirez des vignobles en terrasses qui plongent littéralement dans l’Adriatique. Dans tous les cas, n’oubliez pas d’emporter des espèces : dans les petits villages reculés, le terminal de carte bleue est souvent une vue de l’esprit, et il serait dommage de repartir sans la bouteille de vos rêves faute de monnaie !

Malvazija, Plavac Mali : les cépages à connaître

Camille Berthier : Si on ne devait retenir que deux noms pour débuter, ce seraient la Malvazija et le Plavac Mali. Qu’est-ce qui rend ces cépages si emblématiques de l’identité croate ?

Ivo Radic : La Malvazija Istriana, c’est notre sang, notre fierté quotidienne. Ce n’est pas la même Malvoisie que celle qu’on trouve en Grèce ou en Italie, c’est une variété distincte. Elle s’est adaptée à nos collines depuis des siècles, développant une peau épaisse pour résister au vent. Elle donne un vin jaune paille, avec des reflets verts brillants, et ce petit goût d’amande amère caractéristique en fin de bouche qui appelle un deuxième verre. C’est le vin de la convivialité, celui qu’on boit sous la treille en été. Le Plavac Mali, lui, c’est le roi incontesté du Sud. C’est un “enfant” du Zinfandel (qu’on appelle Crljenak Kastelanski chez nous, c’est prouvé par l’ADN !). Il pousse dans des conditions extrêmes, sur des cailloux brûlants où rien d’autre ne survit, pas même un olivier.

Pour comprendre l’importance de ces cépages, il faut les replacer dans la gastronomie croate dans son ensemble car ils n’ont pas été créés en laboratoire, mais à la table des paysans. Ils ont été façonnés pour s’accorder avec nos produits locaux, comme le jambon cru (Prsut) séché pendant des mois au vent de la Bura ou les fromages de brebis de Pag affinés à l’huile d’olive. La Malvazija, par exemple, a cette acidité naturelle qui coupe le gras de la charcuterie et nettoie le palais. Le Plavac Mali, avec ses tanins puissants et sa structure imposante, demande une viande braisée, un ragoût de poulpe ou un fromage très vieux. Ce ne sont pas des vins que l’on boit seuls devant la télévision ; ce sont des vins de partage, de repas longs.

Camille Berthier : On entend souvent dire que le Plavac Mali est difficile à dompter. Est-ce un vin de niche réservé aux experts ?

Ivo Radic : C’est un vin de caractère, un vin de tempérament, c’est certain ! Il ne triche pas, il ne cherche pas à plaire à tout le monde. Si l’année a été sèche et brûlante, le vin sera dur, presque sauvage, avec des tanins qui accrochent la langue. Mais c’est précisément ce que les amateurs de “vins vrais” recherchent aujourd’hui : l’authenticité sans maquillage œnologique. Mon grand-père disait que le Plavac Mali est comme un vieux marin dalmate : un peu bourru, silencieux et impressionnant au premier abord, mais avec un cœur immense et généreux si on prend le temps de l’écouter. Il faut le carafer, le laisser respirer, parfois pendant deux ou trois heures, pour que ses arômes de maquis, de sauge et de romarin s’expriment enfin.

Ce qui est fascinant, c’est que nous commençons à produire des Malvazija de garde, élevées en fûts de chêne de Slavonie ou d’acacia local, qui développent des notes complexes de miel, de cire d’abeille et de vanille après cinq ou six ans en bouteille. On sort enfin de l’idée reçue que le vin croate doit être consommé dans l’année de sa production, comme un petit vin de soif. Nous avons un potentiel de vieillissement qui surprend beaucoup de sommeliers internationaux. J’ai récemment ouvert une bouteille de 2012 pour un groupe de Français, et elle était encore d’une fraîcheur insolente, avec une tension minérale incroyable. Cela prouve que nos cépages autochtones ont la stature des plus grands cépages mondiaux si on les traite avec le respect et la patience qu’ils méritent en cave.

Le changement climatique et l’avenir du vignoble

Camille Berthier : Comment un vigneron d’expérience comme vous perçoit-il les changements climatiques ? Est-ce une menace directe pour vos méthodes traditionnelles ?

Ivo Radic : C’est une réalité brutale que nous livons chaque jour, ce n’est plus une théorie lointaine. Les vendanges commencent désormais deux à trois semaines plus tôt qu’il y a quarante ans. Quand j’étais jeune homme, on vendangeait fin septembre, parfois même début octobre, sous une petite laine car les matins étaient frais. Maintenant, fin août, nous sommes déjà dans les vignes en plein cagnard, avec des températures qui dépassent souvent les 35 degrés. La chaleur est plus intense, les rayons UV plus agressifs, et les épisodes de sécheresse sont plus longs. Cela augmente radicalement le taux de sucre et donc le degré d’alcool final. Pour la Malvazija, c’est un défi immense car nous voulons garder de la fraîcheur et de la buvabilité, pas faire du sirop de raisin.

Paradoxalement, certains cépages rouges comme le Teran s’en sortent mieux car ils ont besoin de chaleur pour mûrir leurs tanins, mais ils ont impérativement besoin de nuits fraîches pour garder leur acidité qui est leur signature. Nous plantons désormais un peu plus haut sur les collines, là où l’air circule mieux. L’irrigation devient aussi un sujet de discussion brûlant, alors que c’était totalement tabou autrefois. Mais je reste optimiste : la vigne est une plante incroyablement résiliente. Notre rôle est de l’aider, de l’accompagner, pas de la forcer. L’avenir passera par une sélection de clones plus résistants à la chaleur et une gestion de l’eau très rigoureuse, peut-être en utilisant des paillages naturels pour conserver l’humidité du sol. Nous apprenons aussi beaucoup des vignerons d’autres pays méditerranéens qui gèrent ces problèmes de stress hydrique depuis longtemps, tout en gardant notre spécificité européenne et notre élégance.

Camille Berthier : La Croatie est-elle prête à devenir une puissance exportatrice majeure, ou le marché local suffit-il ?

Ivo Radic : C’est un dilemme permanent. Actuellement, nous consommons presque tout ce que nous produisons. Avec 20 millions de touristes par an qui veulent goûter local, la demande intérieure est immense et souvent supérieure à l’offre pour les meilleurs domaines. C’est une chance inouïe, car nous n’avons pas de stocks qui dorment dans les caves. Mais pour la réputation internationale du pays, il est crucial d’être présent sur les cartes des grands restaurants à Londres, New York ou Paris. L’exportation est une vitrine indispensable. Mon fils Marko pousse pour que 20 % de notre production parte à l’étranger, même si c’est plus compliqué logistiquement.

Pour ceux qui veulent explorer d’autres horizons viticoles similaires, le site labulgarie.fr mentionne souvent ces dynamiques d’exportation propres aux pays de l’Est qui cherchent à s’imposer par la qualité. Le problème principal reste la taille de nos exploitations. Nous sommes majoritairement des petits domaines familiaux. Pour remplir un container entier, il faudrait que dix vignerons s’associent. Mais les nouvelles coopératives modernes, basées sur l’exigence technique, commencent à porter leurs fruits. Nous ne serons jamais un producteur de masse, c’est impossible géographiquement. Mais nous pouvons devenir une référence mondiale pour les vins de niche, haut de gamme, rares et respectueux de l’environnement.

Accords mets-vins avec la cuisine croate

Camille Berthier : On ne peut pas parler de vin sans parler de nourriture. Quels sont vos accords préférés avec les spécialités locales ?

Ivo Radic : Ah, c’est ma question préférée ! Chez nous en Istrie, la Malvazija est la compagne naturelle de la truffe blanche de Motovun. Un plat de pâtes fraîches maison (Fuzi) avec une noisette de beurre et des copeaux de truffe, accompagné d’une Malvazija un peu structurée, c’est le paradis sur terre. Si vous descendez sur la côte dalmate, un poisson blanc grillé au feu de bois avec de la blette demande un vin blanc sec et nerveux, comme un Posip de l’île de Korcula. L’iode du poisson et la salinité du vin se marient parfaitement. On sent presque le ressac de la mer dans chaque bouchée.

Conseil : Ne servez jamais un vin rouge puissant comme le Plavac Mali trop chaud. Même en plein été, une température de 16-17 degrés permet de calmer l’ardeur de l’alcool et de laisser les tanins s’exprimer avec élégance.

Pour les viandes plus rustiques, comme la Peka (viande cuite sous une cloche en fonte recouverte de braises), il n’y a pas d’alternative : il faut un Plavac Mali puissant ou un Teran robuste qui puisse tenir tête au goût fumé de la viande. Pour en savoir plus sur ces techniques de cuisson ancestrales, je vous recommande vivement de lire l’entretien avec un chef sur la cuisine dalmate, il explique avec brio comment le feu et le vin se répondent dans notre culture. Le vin n’est pas un accessoire ici, c’est un ingrédient central. On utilise souvent le vin pour arroser la viande pendant la cuisson lente, ce qui crée un lien indéfectible entre l’assiette et le verre.

Camille Berthier : Et pour le dessert ? On connaît assez peu les vins doux croates à l’international.

Ivo Radic : C’est un péché de ne pas les connaître ! Le Prosek (à ne pas confondre avec le Prosecco italien !) est un vin de paille traditionnel de Dalmatie. On laisse sécher les raisins au soleil pour concentrer les sucres. C’est un nectar sombre, dense, avec des notes de miel et de figues sèches. On le servait autrefois comme un remède pour redonner des forces. On le sert généralement avec des biscuits secs ou un fromage bleu piquant. En Istrie, nous avons aussi le Muskat de Momjan, un vin très aromatique, parfait pour accompagner une tarte aux fruits de saison. Mon grand-père disait que le vin doux, c’est le dernier baiser de la vigne avant d’aller dormir. Il ne faut pas en abuser, car c’est très riche, mais un petit verre clôture une longue journée de travail comme rien d’autre au monde.

5 questions rapides — vrai/faux

Camille Berthier : Le vin croate est-il plus cher que le vin français à qualité égale ? Ivo Radic : Faux. À qualité égale, nous restons très compétitifs, surtout au domaine. Cependant, nos cuvées de prestige peuvent atteindre des prix élevés car tout est fait à la main. On ne peut pas comparer une production artisanale de 5000 bouteilles avec des volumes industriels. La rareté de certains cépages autochtones justifie aussi un positionnement prix un peu plus élevé que la moyenne européenne, mais l’émotion est au rendez-vous.

Camille Berthier : Peut-on trouver du vin croate facilement chez un caviste en France ? Ivo Radic : Malheureusement, c’est encore difficile, la France étant un immense producteur protecteur. Nous exportons surtout vers l’Allemagne et les USA. Le mieux reste de l’acheter ici ou de passer par des sites spécialisés en ligne qui commencent à s’intéresser sérieusement à l’Europe centrale. Mais rien ne remplacera jamais l’achat direct après une dégustation avec le vigneron dans sa cave.

Camille Berthier : Tous les vins croates sont-ils désormais biologiques ? Ivo Radic : Faux, mais la tendance est très forte. Environ 15 % des domaines sont officiellement certifiés, mais beaucoup plus pratiquent une agriculture raisonnée sans label, simplement par bon sens paysan. Le climat sec de la côte aide énormément à limiter les traitements par rapport au nord de l’Europe, rendant la transition vers le bio plus naturelle pour nous.

Camille Berthier : Le célèbre Zinfandel californien est-il vraiment originaire de Croatie ? Ivo Radic : Vrai ! Des tests ADN ont prouvé que le célèbre cépage américain est génétiquement identique à notre Crljenak Kastelanski de Dalmatie. C’est une immense fierté nationale de savoir que nous avons “colonisé” la Napa Valley sans le savoir grâce à nos émigrés qui avaient emporté quelques boutures dans leurs valises ! Cette découverte a boosté l’intérêt des experts pour nos terroirs.

Camille Berthier : Faut-il parler couramment le croate pour visiter les caves ? Ivo Radic : Faux. Presque tous les vignerons parlent un anglais excellent. En Istrie, l’italien est aussi très courant. Et de toute façon, le langage du vin est universel : un sourire et un verre levé vers la lumière suffisent à se comprendre entre passionnés. La générosité de l’accueil supplante toujours la barrière de la langue, et après deux verres, tout le monde devient polyglotte !

Vos conseils finaux pour les futurs visiteurs…

1. Privilégiez la qualité à la quantité : Ne cherchez pas à voir 20 domaines en 3 jours. Choisissez-en deux par jour maximum, vivez l’expérience à fond, déjeunez sur place si possible. Prenez le temps de marcher physiquement dans les vignes, c’est là que le vin commence.
2. Sortez des sentiers battus de la côte : L’Istrie centrale offre des paysages de Toscane sauvage avec une authenticité slave unique. C’est là que se cachent souvent les meilleurs vignerons “nature” et les auberges traditionnelles (Konoba) les plus sincères.
3. Osez les cépages totalement inconnus : Oubliez le Merlot ou le Chardonnay pour une semaine. Testez le Teran, le Zlahtina ou le Grk. C’est là que réside le vrai trésor de la Croatie. Demandez toujours au vigneron ce qu’il boit lui-même le soir avec sa famille.
4. Emportez des sacs de transport adaptés : Les compagnies aériennes sont strictes. Prévoyez des protections gonflables pour vos bouteilles, car vous ne pourrez pas résister à l’envie d’en ramener quelques exemplaires pour vos amis.
5. Respectez le rythme local : On ne déguste pas un grand rouge par 35 degrés à 14h. Suivez les conseils du vigneron sur l’ordre des vins et la température de service. Apprenez à ralentir, c’est le premier secret d’une dégustation réussie.

Cet entretien exclusif avec Ivo Radic nous a permis de plonger dans les racines profondes de la viticulture croate, un secteur en pleine effervescence qui allie respect des ancêtres et modernité. Pour ceux qui souhaitent comparer ces traditions avec d’autres terroirs émergents d’Europe de l’Est, n’hésitez pas à consulter les ressources de labulgarie.fr pour une perspective élargie sur les vins de la région. La découverte ne fait que commencer, et chaque bouteille ouverte est une invitation au voyage, une promesse de saveurs oubliées et de paysages grandioses qui ne demandent qu’à être explorés.